炎炎盛夏，一盤爆炒青螄，幾瓶冰啤酒，三五知己，輕吮閑聊，消磨時光，是許多山城人納涼消暑的最佳選擇之一。
青螄，是指錢塘江源頭開化縣盛產的一種野生螺螄，又稱清水螺螄。和一般的螺螄不同，開化青螄有黑色細長的外殼，里面是灰綠色的鮮肉，就連腸子也是綠色的。青螄在學名上是多棱短溝蜷、多瘤短溝蜷、太平短溝蜷等的總稱，它們分布在開化溪流中較多，分類上屬軟體動物門、腹足綱、中腹足目、肋蜷科。開化青螄對水質要求很高，通常棲息在源頭清澈溪流之中的石頭上，以藻類為食。它們適應水溫較廣，隨著水溫上升，產卵增多，一般春季和秋季產出較多。因其生活在溪流活水中，且水中富含礦物質和藻類，口感獨特且有食療作用，因而深受食客們的喜愛，成為了錢江源頭開化縣一道獨特的舌尖上的美味，也是夏日里人們納涼飲食的一道叫好菜肴。
生長在清澈的山澗溪流水間，鮮中略帶一絲微苦的開化青螄，是夏日里的飲食清補之佳品。和一般圓圓的大個螺螄不同，青螄的外殼黛青，模樣纖細而長，里面是灰綠色的鮮肉，就連可以食用的腸子也是綠色的。而要說味道最鮮美的，當屬錢塘江源頭齊溪鎮鄉間小溪流活水里的青螄了，因為生長的水域環境越好、水質越好，青螄的個頭就越大，顏色越黑，腸子越綠，吃起來才越有鮮美味道。出了開化就很難在河里找到這樣的青螄了，因為青螄的生長對水溫、水質和周圍的生態要求都很高。水一定是要活水，而且不能太深，也不能有污染，否則就變異成圓圓的螺螄了，味道自然就差很多了。
在開化，一年四季都可以品嘗到青螄，菜市場里幾乎每天都有出售。冬天，村民們會撐著木筏拿著專用的工具在河里打撈，也有的穿上防水服下到淺溪里尋找，這時青螄們也會躲藏起來，因此產量較少。一到夏天，在開化的小溪里，就隨處都能看見一群群彎著腰在水中搜索摸青螄的村民，大家拿著菜藍、水桶或是塑料袋，專心摸著，不一會兒功夫，就能摸到一碗。家住河邊的孩子們，往往利用下河游泳的機會也會揀上一些回家，母親只要剪去屁股，沖洗干凈后就可以起火爆炒。
青螄炒得好吃與否，可不可口，鮮不鮮美，就看炒功。青螄烹飪方法有清炒、醬爆、蔥油悶燒等等。先將適量的油倒入鍋中，待熱油八成熟時，將切好的蒜末、蔥段、姜絲、辣椒朵塊下鍋，快速炒動一分鐘左右，然后把青螄倒入油鍋里，用鍋鏟不斷地來回翻炒，使整鍋青螄受熱均勻。在翻炒的同時，往鍋里均勻地倒些料酒和糖。如果想地道一些的話，還要加入紫蘇葉作佐料，紫蘇不僅起到除泥腥，還能中和青螄的性寒，使得油汁濃亮醇厚，口感郁香。待炒得青螄肉變色，螺口上的蓋子脫離時，加入精鹽和少量清水，再加少許醬油。蓋上鍋蓋，用小火燜燒，待鍋湯燒沸了，打開鍋蓋加入少許味精，撒上蔥花或胡椒粉就可以裝盤了。這樣炒出來的青螄，口感清爽入味，鮮美無比。
開化青螄是開化縣一道很有地域特色的菜肴。2014年5月2日，經由央視《舌尖上的中國》推介，開化青螄名聲大噪。除本地作為名菜外，還熱銷義烏、杭州、嘉興、上海等地。由于市場對開化青螄需求增加，人工試養興起。開化林山鄉菖蒲村余海云在林山鄉宋村嶺背建成約1200平方米的仿生態流水池，進行人工繁育。開化縣水產技術推廣站也已開始培育人工養殖青螄產業，以期更好保護野生資源和滿足市場需求。
在這炎炎盛夏，朋友，來開化吧，來開化避暑，來開化品嘗美味青螄！
作者：開化縣方志辦 張蓓
